昔から日本人が慣れ親しんだ「うま味」
その素は、海藻、魚、キノコの存在が切っても切り離せない
昨年の冬にご縁があり、ぶなしめじを栽培されている「三重きのこ園」さんを見学させて頂きました。場所は伊勢神宮のおひざ元、三重県松阪市。
工場は豊かな自然に恵まれた中にあり、温度、湿度、明るさ等管理された室内で、無農薬で「ぶなしめじ」は栽培されていました。
笑顔の素敵な社長ご夫妻から、菌床作りから出荷までの作業工程の説明を受けて工場見学。
栽培に使う水やおが屑にもこだわりを持ち、加熱してもシャキシャキとした歯触りのある「ぶなしめじ」は育ち、レストランやスーパーに出荷されるそうです。
最近では、一部の「ぶなしめじ」は消費者の料理の手間を省くために、工場でほぐした状態にし、出荷するそうす。
そして、使い終わった菌床（おが屑等とぶなしめじの菌）は防虫剤や防腐剤を使っていないこともあり、一般の方が畑に再利用するためにトラックで取りに来ることもあるそうです。
さて、肝心の「ぶなしめじ」の味は…
まずは白い「ぶなしめじ」を生のまま使いサラダにしました。
濃いめのドレッシングとの相性は抜群です。そしてシャキシャキとした歯さわりの良いこと、とても食べごたえがありました。
普通の色の「ぶなしめじ」は味噌汁、鍋物、味付けご飯、和え物、カレー、グラタン等で加熱して使いました。
火を通すことで「ぶなしめじ」のうま味エキスが料理全体に広がります。もちろん、シャキシャキ感は残りっていました。
ぶなしめじの栄養は、他のきのこ類とほぼ同様に優れています。
きのこ類全般の栄養成分は、ビタミンB群、D2そしてミネラルも多く含みます。お腹の掃除に役立つ不水溶性食物繊維が多く含まれているので、疲労回復、免疫力強化、肥満予防にも効果があると言われています。
そして食物繊維の中のβ―グルカンが腸内の免疫細胞に直接働きかける力があるということで、免疫力を高めることで注目を浴びています。アレルギー改善やガン予防にも、その効果が期待されています。
もちろん食事は一つの食品に偏らず、旬の食材を取り入れながら、よく噛んで食べることが何よりも大事ですね。